Kajsijevača i breskovača
Vrlo je štetno odugovlačiti sa destilacijom prevrelog koma od voćnih vrsta da iz koštica ne bi izašle otrovne materije.
Zbog oštećenja ili neuglednog izgleda kajsije i breskve oko 10% do 15% ukupnog roda godišnje završi u rakiji.
Iako kod nas postoji tradicija spravljanja breskovače i kajsijevače, ipak treba ukazati na nekoliko važnih momenata od kojih zavisi kvalitet rakije.
Kako ističu stručnjaci, sve kajsije i breskve za preradu rakije moraju biti potpuno zrele i meke. U protivnom dobiće se količina manja od 10 litara na 100 kg plodova i rakija neće imati one fine karakteristične arome koje su odlika ovih voćnih vrsta. U zavisnosti od zrelosti plodova moguće je dobiti od 10 do 16 litara najplemenitije rakije, prijatnog mirisa i jedinstvenog ukusa.
Međutim, u domaćoj preradi ove rakije ne dostižu željeni kvalitet. Prvi razlog jeste što veći deo proizvođača dobru, prirodnu i zdravu voćnu sirovinu kvari time što u voćni kljuk za rakiju dodaje šećer. Bez obzira da li se na 100 kg voćnog kljuka dodaje samo 5 ili 20 kg šećera, prirodnost rakije se ovim uništava i ona gubi svoje karakteristike usled čega joj pada cena, pa je šteta za proizvođača i potrošača dvostruka.
Za razliku od ranijeg perioda, tržište danas ume da ceni prirodnost, kvalitet i cenu, tako da nema opravdanja za bilo kakvim falsifikatom i mešetarenjem sa ovako kvalitetnim rakijskim sirovinama.
Zdravo i prirodno
Druga greška u domaćoj proizvodnji ogleda se u tome što se retko pre prerade odvajaju koštice. Koštice kod ovih voćnih vrsta valja barem delimično odvojiti. To je potrebno učiniti ne samo iz razloga da rakija ne poprimi neugodan ukus i miris na košticu, nego i zbog zdravstvene ispravnosti ovih rakija. Naime, u košticama ovih plodova sadržan je veoma jak otrov ‒ cijanovodonična kiselina. Tokom fermentacije, količina prelaska ovog otrova u kominu, a iz nje u rakiju, može dostići vrlo opasan stepen.
Razlog što do sada nije dolazilo do ozbiljnijih i tragičnijih posledica jeste dosadašnja upotreba rakijskih kazana napravljenih od bakra. Bakarne površine kazana imaju tu sposobnost da za sebe vežu cijanovodoničnu kiselinu čime se sprečavalo da veće količine ovog otrova iz komina dospeju u rakiju.
Međutim, u poslednje vreme sve je više rakijskih kazana koji se u celosti prave od nerđajućeg čelika (prohroma). Ovakvi kazani nemaju sposobnost da zadrže cijanovodoničnu kiselinu, pa je samo pitanje vremena kada će doći do ozbiljnijih posledica.
Da rakija ne bocka u grlu
Ako se koštice u spravljanju kajsijevače i breskovače ne odvajaju, onda odmah nakon završene fermentacije bez odlaganja treba pristupiti pečenju rakije. Na ovaj način pomenute posledice se izbegavaju.
I konačno, treća osnovna greška prilikom prerade sastoji se u tome što proizvođači prilikom pečenja meke rakije ili dobijanja novog prepeka ne odvajaju ili bar ne u dovoljnoj količini prvu frakciju ili prvenac. Ne samo da rakije imaju u grlu neugodan „bockajući ukusˮ, nego je novijim istraživanjima utvrđeno da one sadrže i do 10 puta veće količine kancerogenog uretana u odnosu na rakije iz kojih su prvenac i patoka propisno izdvojeni.
Otuda nezaobilazno valja izdvajati ove frakcije od „srcaˮ rakije. Orijentaciono na kazan zapremine od 200 litara treba izdvojiti oko pola litre prvenca, a sa prihvatom srednje frakcije valja prekinuti pre nego što mutniji deo patoke potekne iz lule. Ove izdvojene frakcije neće propasti, nego će se stavljati u kazan za naredno pečenje i pročišćavanje.
Uz ispravljanje ovih osnovnih grešaka za dobijanje zdravstveno ispravne i visokokvalitetne kajsijevače i breskovače bitni su i uslovi previranja kljuka u kominu. Pošto se vrenje ovih voćnih vrsta odvija u najtoplijem delu godine, važno je sprečiti visoke temperature u toku burnog vrenja. Visoke temperature mogu da budu uzrok ne samo veće ili manje ciknulosti komine, nego i potpunog gubitka arome iz nje. U tom slučaju dobijena rakija neće biti ni nalik na sebe. Temperature kljuka u toku vrenja ne bi smele da prelaze 20-ak stepeni.
To će se postići tako što kljuk breskve ili kajsije neće previrati na otvorenom ili pod bezvrednom nadstrešnicom koja tobože štiti od letnje pripeke, nego u najhladnijoj prostoriji. A ukoliko se i u takvim uslovima temperatura vrenja podigne iznad 22 stepena, dolivanjem vode ili svežeg ohlađenog kljuka ona će se snižavati.
Jesen na dunju miriše
Dunja je jedna od najcenjenijih voćnih vrsti, kako za preradu u domaćinstvima i industriji, tako i za potrošnju u svežem stanju. Preradom se spravljaju slatka, kompoti, sokovi, a u poslednje vreme sve je izraženiji trend potrošnje rakije dunjevače. Karakteriše se poznim cvetanjem (početak maja) koje smanjuje opasnost od poznih prolećnih mrazeva. Može da se gaji i u rečnim dolinama i u mikrodepresijama, rađa obilno i svake godine. Ima krupne plodove, čime je berba olakšana, ali je produžena i traje 15-ak dana.
Sortiment dunje se kreće oko 500, ali je u proizvodnim zasadima u svetu zastupljeno stotinak. Kod nas je to nekih 5 do 6 sorti, a to su:
Leskovačka koja kao najzastupljenija ima krupne plodove, težine 250 gr i sazreva u prvoj polovini oktobra. Plod je limun-žute boje sa čvrstim i kompaktnim mesom žućkaste boje, prijatne arome i kiselkastog ukusa. Delimično je samooplodna, pa u zasadu treba da ima oprašivača koji je najčešće vranjska dunja ili narodski dunjac. Ima srednje bujno stablo, dobro otporno na mraz i sušu.
Morava je sorta stvorena u Institutu u Čačku krajem 80-ih. Plod je krupniji od leskovačke, težine oko 300 gr limun-žute pokožice sa sočnim polučvrstim mesom koje je kiselkastog ukusa zbog čega je pogodna i za konzumnu upotrebu, a ne samo za preradu. Cveta oko 5 dana pre leskovačke i samooplodna je sorta, ali je poželjno da ima oprašivača. Stablo je srednje bujno sa dobrom i redovnom rodnošću.
Od ostalih sorti koje se gaje kod nas možemo istaći par njih koje su selekcionisane u Bugarskoj, Plovdivu, a to su: Trijumf, Asenica i Hemus koje se odlikuju krupnim plodovima, težine od 300 do 350 grama, kruškolikog oblika. Samooplodne su, sem Hemusa koji je samobesplodan i obavezno traži oprašivača. Vreme zrenja im je kao kod leskovačke ili deset dana kasnije (Trijumf). Kod ovih sorti je problem širenja, jer se ne nalaze na listi za umnožavanje.
Američka sorta Šampion odlikuje se krupnim plodom težine oko 350 gr, kruškolikim oblikom i prekrivena je sivim dlačicama. Meso je žućkasto i prijatne arome, ali sa jednom manom koja se ogleda u kamenim ćelijama. Samooplodna je, bujna i vrlo rodna.
Šljivovica
Naša zemlja je u svetu od davnina poznata po šljivi požegači i rakiji šljivovici. U Srbiji ovih jesenjih dana u podrumima mnogih domaćina previre šljivin kljuk, spremaju se kazani, kao i burad za prihvatanje rakije.
Rakija se peče od rakijskih sorti šljiva od kojih je najbolja nekrunisana kraljica svih šljiva ‒ požegača, koja je idealna i za sušenje, džemove, kompote. Tu su i crvena ranka, metlaš, trnovača i više novokomponovanih čačanskih sorti. U Srbiji imamo pet svetskih zaštićenih šljivarskih područja. To su Valjevski kraj gde uspevaju najbolje šljive, Užice, Čačak, Gornji Milanovac i Šabac.
Rakija se lageruje u hrastovo bure koje je bogom dano za kvalitet šljivovice. Idealno hrastovo bure za vrhunsku rakiju je od 3 do 15 godina (mladu rakiju ne treba stavljati u novo bure). Posle 15 godina, svi sastojci koje sadrži drvo, tanini, celuloza, hemiceloza i lignin su iscrpljeni, a drvo postaje kao staklo. Rakija šljivovica je najbolja kada odleži u hrastovom buretu od 15 do 20 godina. Posle tog perioda počinje da gubi neka svojstva.
Rakija šljivovica je naš nebrušen brilijant. Dragulj koji nikada nismo uspeli adekvatno da plasiramo na svetsko tržište. Sa kvalitetom fine sazrele šljivovice (odležala 5 do 6 godina) ne može da se meri ni viski, ni tekila, ni votka, niti bilo koja žitna rakija. Može da joj parira jedino francuski konjak.
Mućkanjem rakije dolazi do pojave fizičko-hemijskih sila koje formiraju puno mehura, stvarajući tako opnu koja drži venac. Venac nije dokaz kvaliteta. Rakija kod koje se stvorio venac može da bude kvalitetna, ali nije pravilo. Venac je dokaz da je rakija puna alkohola i gusta.
Nikada se stara šljivovica, stari konjak, stari vinjak, jabukovača, lozovača, viski, komovica ili rum ne piju odmah kada se sipaju u čašu. Treba sačekati najmanje 2 do 4 minuta da se aromatične materije iskažu, jer one ne isparavaju odmah i zato im treba dati vremena. Zatim se alkohol prinese nosnoj šupljini i pomiriše. Stare rakije se ne hlade zbog tanina koji kada se ohladi malo gorči. Ali, bezbojne rakije (viljamovka, lozovača, kajsijevača, dunjevača) mogu za 5 do 10 minuta da se ohlade i tada postaju gušće i pitkije.
