Mnoge stvari će vam biti jasnije kada dođe do priče o kvalitetu mleka. Neke stvari stoje, a neke su samo napravljene da bi se stočari maltretirali i da bi na, takoreći polulegalan način mlekare mogle da prestanu da otkupljuju mleko kada požele. Dakle, još sredinom prošlog veka je rešena jedna zabluda koju su imali stari mikrobilozi, a to je da je sveže mleko koje dolazi iz vimena krave sterilno. Pri potpuno sterilnoj muži kada se uradi maksimalna dezinfekcija opreme i vimena krava, kada se uradi izmuzivanje prvih mlazeva mleka, i to obilato, ili čak i kada se uzima samo uzorak iz sredine muže, mleko može da sadrži bakterije. Obično je to nekih 20 000 CFU. Da to odmah razjasnimo, pošto često dobijate takav nalaz od mlekare da u mililitru mleka postoji neka količina CFU, to je skraćenica od Engleskog Colony forming unit, odnosno broja bakterija koje su u stanju da na podlozi naprave koloniju. Prostije, uopštava se da se radi o nekom broju bakterija. Dakle, mleko koje je od zdrave životinje, pomuzeno u najboljem periodu, može da ima 20 000 bakterija po mililitru, uglavnom zbog kontaminacije iz sisnog kanala. Međutim, čak i kada se mleko uzima direktno iz jedne od četvrti vimena, ono opet sadrži oko 1000 CFU. Dakle, u prirodi ne postoji sterilno, pomuženo mleko nijedne životinje. U teoriji, mleko koje se stvori u mamarnoj žlezdi je sterilno. U praksi, tako nešto nije moguće. Čak i majčino mleko koje piju bebe sadrži neke bakterije, isto tako i kravlje mleko uvek sadrži neke mikroorganizme. Uglavnom se radi o bezopasnim bakterijama koje mogu da dovedu do kvara mleka. Vrlo često se radi i o korisnim bakterijama koje mogu da se nastane u crevima teladi, gde olakšavaju varenje mleka. To je i jedan od razloga zbog kojeg je kravlje mleko bolje od zamena.
Kada se mleko jednom pomuze, ono praktično odmah počinje da se kvari. I to je potpuno normalno. Svaka zdrava, prirodna namirnica se kvari i to nije ništa loše. Već u samoj opremi za mužu, dolazi do dodatne kontaminacije bakterijama, pogotovu takozvanim termodurnim, ili kako se još nazivaju termorezistentnim, onima koje su otporne na visoke temeperature. Pogotovu je opasno ukoliko oprema sadrži ispucale gumene delove, jer tu najčešće dolazi do formiranja naslaga organskih materija u kojima se razmnožavaju bakterije. Dakle, ukoliko ste u mogućnosti, menjajte što češće i plastična, ali pogotovu gumena creva na muzilicama ili muznoj opremi. Međutim, najveći problemi nastaju kasnije, kada mleko dospe u laktofrize. Većina stočara, pogrešno veruje da onda kada je mleko u laktofrizu, prestaje ikakva mogućnost da dođe do daljeg povećanja broja bakterija. Zapravo nije baš tako. Postoje takozvane psihotropne bakterije kojima ne samo da ne smetaju niske temperature, već se na njima i bolje razmnožavaju. Radi se o takozvanim psihotropima – bakterijama koje prirodno brže rastu na niskim temperaturama. Ako mislite da možete da uštedite na hlađenju – bolje ne pokušavajte. Istraživanja su pokazala da su posebno pogubne temperature od 7 stepeni Celzijusa. Mleko bi optimalno trebalo da se ohladi na +4. Međutim, kako se temperatura penje od +4 do +7 drastično se povećava broj psihrofilnih bakterija. U svežem mleku ima ih oko 10%. Međutim, ukoliko se mleko drži na svega 7,2 stepena, one postaju dominantne. Ukoliko smanjite temperaturu u laktofrizu na +2 možete da značajno usporite kvar mleka, ali ne možete da ga neograničeno zaustavite.
