Naslovna Poljoprivreda Voćarstvo i povrtarstvo SUŠENJE ŠLJIVA

SUŠENJE ŠLJIVA

1871
0

Veći broj voćara koji imaju šljivu odlučuju se za njeno sušenje. Na takav način dobijaju gotov proizvod koji je znatno skuplji od prodaje sveže šljive

Kod kontinualnih sušnica plodovi se unose u sušnicu na sušenje. Početna temperatura je od 75 do 78°C a krajnja od 50 do 60°C, pri čemu sušenje traje od 16 do 18 sati. Šljiva koja je prošla tehnološku obradu sušenjem treba da ima 22 do 26% vlage. Prinos suve šljive iznosi oko 30% (30 do 33%).
Metod konzervisanja sušenjem se zasniva na odstranjivanju vode iz proizvoda, čime se povećava koncentracija sadržanih sastojaka i onemogućuje rad mikororganizama. Ovaj proces sprečavanja razvoja mikroorganizama poznat je kao kseroanabioza.
Postoje razni postupci i tipovi uređaja za sušenje, ali svima je zajedničko odstranjivanje vode iz proizvoda koji se suši, bez bitnih promena drugih sastojaka, što dovodi osušeni proizvod u trajno stanje, koje ne podleže delovanju mikroorganizama i daljem kvarenju..
Oslobađanje vode iz proizvoda postiže se dovođenjem energije, pa intenzitet sušenja zavisi od temperature vazduha, brzine prenošenja toplote na proizvod i brzine kretanja vode prema površini proizvoda.
Preporučena sušara je konvekciona sušara koja koristi vazduh kao medijum za sušenje plodova u jednom sloju na lesi. Ona spada u sušare sa malim kapacitetom i radi u etapama. Jednostavne je konstrukcije i dosta jeftinija.
Način rada ovih sušara je takav, da se plodovi rasporede po lesama, a lese naslagane na kolica ubace u komoru za sušenje. Vazduh se zagreva, a cirkulacija vazduha vrši se pomoću ugrađenog ventilatora, s tim da se smer ventilatora automatski periodično menja. Ove sušare se popularno zovu mini sušare. Sušenje u njima traje oko 24 sata, a kapacitet je najčeše od 800 do 1.000 kg u jednoj šarži.
Cilj sušenja je optimalno iskorišćenje svojstava sirovine i mogućnosti sušare, radi dobijanja sušenog proizvoda željenog kvaliteta uz određenu ekonomičnost same proizvodnje. Idealno sušenje bi se moglo postići u slučaju kada bi se parametri sušenja, kao što su strujanje vazduha, promene u pogledu temperature i vlažnosti vazduha mogli tačno podesiti prema sirovini.
Sušara treba da bude opremljena lesama, koje su predviđene za ručno slaganje plodova koje se suši. To su metalne pocinkovane lese sa ramom, koje sa donje strane na uglovima lesa imaju nastavke za postizanje razmaka između lesa. Površina za plodove je od rešetkaste mreže od nerđajućeg čelika ili inoksa s tim sto se posebna paznja prilikom izrade mrežastih lesa sa promerima mora obratiti da plodovi nakon sušenja nemaju otisak mreže na pokožici.
Najbolji predlog su lese sa drvenim ramom i pletivom od inoks materijala sa otvorima 3 mm. Ove lese se mogu koristiti i za sušenje drugog voća, povrća i šumskog bilja.
Pre unošenja u skladište šljiva treba da se potpuno ohladi. Za skladištenje osušene šljive koriste se čiste, promajne prostorije. Ove prostorije moraju biti specijalno pripremljene, dezinfikovane, okrečene, sa propisno obrađenim podom, kako bi se onemogućio razvoj bilo kakvih štetočina i insekata u skladu sa HACCP standardima.
Šljiva se unosi u skladište i čuva u rinfuznom stanju do dalje obrade. Skladištenje ne samo da omogućava korišćenje suvog proizvoda za duži period, već je neophodno radi izjednačavanja vlage u plodovima. Skladištenje u cilju izjenačavanja vlage predstavlja period od desetak dana.

Klasiranje

Po obavljenom kondicioniranju šljiva se ponovo klasira u procesu završne obrade u šest klasa kako bi proizvod bio što ujednačenijeg kvaliteta. Klase se predstavljaju brojem plodova u pola kilograma na sledeći način:
50 do 60 plodova, I klasa – najkvalitetnija klasa, (šestica),
60 do 70 plodova,II klasa (sedmica),
70 do 80 plodova, III klasa (osmica),
80 do 90 plodova, IV klasa (devetka),
90 do 100 plodova, V klasa (stotinka),
100 do 120 i preko 120 plodova je klasa poznata pod oznakom “merkantil“.

Postupak završne obrade

Završna obrada klasiranih sušenih šljiva može da se obavi izlaganju upakovanog proizvoda visokoj temperaturi (iznad 100°C) u toku nekoliko časova. Ovim postupkom sušena šljiva dobija poseban ukus i tamnu boju (zbog karamelizacije šećera) što se primjenjuje ako je to poseban zahtev kupca.
Suva šljiva se može koristiti tek nakon 1 do 2 nedelje, da bi se izvršilo izjednačavanje vlage u celoj masi proizvoda. Za skladištenje suve šljive treba obezbediti što hladnije uslove, suvi vazduh (ispod relativne vlažnosti 70 %) i tamne prostorije za istovremenu zaštićenost od mikroorganizama..

Dodavanje aditiva (K-sorbat i Na-benzoat)

Dodavanje aditiva tj. konzervisanje se vrši neposredno pred punjenje u ambalažu, prskanjem rastvorom određene koncentracije preko atomizera. Kao konzervans se upotrebljava K-sorbat ili mešavina K-sorbata i Na-benzoata. Potrebna količina konzervansa može da se obezbedi i potapanjem plodova u 5%-ni rastvor K-sorbata, pri čemu se na površini plodova zadrži potrebna količina koja služi kao zaštita s obzirom na povećani sadržaj vode.

Pakovanje

Za pakovanje ovako pripremljene suve šljive koriste se polietilnske kese od 200 do 500 g, kao i kartonske kese i kutije. U savremenoj prehrambenoj proizvođačkoj praksi u poslednje vreme kvalitetnijom suvom šljivom smatra se ona šljiva koja pored ostalih odlika ima i nešto veći sadržaj vode (oko 30%). Zbog toga se šljiva sa većim procentom vode mora da pakuje u hermetički zatvorenu ambalažu. Granica sadržaja vode odrađena je Pravilnikom..

Sušenje šljive bez koštice

Priprema za sušenje plodova bez koštice je slična pripremi plodova za „standardno“ sušenje šljiva. Razlika je u dodatnoj operaciji kojom se odstranjuju koštice iz ploda kao i kasnijoj inspekciji kojom se ručnim prebiranjem uklanjaju plodovi sa košticom, značajno oštećeni plodovi kao i zaostalih delovi koštice.
U celom postupku pripreme plodova za sušenje svakako najveći problem je odstranjivanje koštica iz plodova. U domaćoj proizvodnji i prehrambenoj industriji je u  upotrebi uređaj za izbijanje koštica koji se zasniva na postavljanju svakog ploda u određeni položaj nakon čega izlazi mehanički deo kojim se obavlja izbijanje koštice. Položaj ploda treba da je uspravan, što je veoma teško postići s obzirom da je plod šljive po uzdužnoj osi asimetričan. Veoma je značajna i odgovarajuća kalibracija da bi se veličina plodova podesila prema dimenzijama radnih delova uređaja gde se postavljaju plodovi pri izbijanju koštica.
Sušena šljiva bez koštice je takođe veoma poznat i cenjen proizvod na tržištu. Ovaj vid sušenja kod nas sreće se u takozvanoj domaćoj radinosti i to u veoma maloj količini namenjenoj najčešće za lične potrebe.
Postoje dve vrste proizvoda suve šljive bez koštice: šljive dobijene vađenjem koštice nakon sušenja i suve šljive dobijene sušenjem plodova kojima je koštica izvađena u svežem stanju. U savremenoj tehnologiji oba načina dobijanja proizvoda imaju svoj značaj.
Proizvodnja suvih šljiva vađenjem koštica nakon sušenja predstavlja tehnološki složeniji postupak. Vađenjem koštica iz ploda dobija se sirovina sa nešto izmenjenim osobinama, koje su značajne za proces sušenja, od plodova sa košticom. Sušenjem ovako pripremljenih plodova dobija se proizvod koji se suši značajno brže od šljiva sa košticama. Osušen proizvod ima ukus i miris sličan svežim plodovima što predstavlja poseban kvalitet.
Plod bez koštice drugačije ponaša prilikom sušenja. Plodovi se suše na nešto nižim temperaturama Svakako da temperatura sušenja zavisi i od sistema sušenja. Početna temperatura sušenja je od 65 – 71°C  a krajnja temperatura je oko 50°C. Ostali parametri agensa sušenja su uglavnom slični kao kod sušenja plodova sa košticom.
Jedna od značajnijih razlika u procesu sušenja plodova bez koštica je znatno kraći vremenski period sušenja. Adekvatnim izborom plodova i dobrom pripremom vreme sušenja može se smanjiti za oko 2/3 u odnosu na vreme sušenja šljiva sa košticama, što znači da se vreme sušenja kreće oko šest časova. Ovim se povećava kapacitet sušare i smanjuje potrošnja energije.
Suva šljiva bez koštice ima veliki značaj kao poluproizvod u konditorskoj industriji za dobijanje raznih slatkiša. U našoj voćarskoj praksi ovi proizvodi imaju značajnu perspektivu kao izvozni artikl koji zbog kvaliteta polazne sirovine može biti vrlo konkurentan. Postoji mogućnost da se vrši čokoladiranje kako masom ili dodavanje badema u suve šljive bez koštica.

Deklarisanje proizvoda

Osušena šljiva deklariše se prema Pravilniku o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica i Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voća i povrća. Pored podataka propisanih Pravilnikom o deklarisanju deklaracija za sušenu šljivu mora sadržati i podatke o kvalitetu i vrsti, o veličini plodova i broju komada u pola kilograma. Deklaracija za tehnološki dorađenu suvu šljivu mora da sadrži i podatak o količini i vrsti upotrebljenog aditiva kao i podatak da je za neposrednu upotrebu bez posledica i ograničenja.

Davne 1987. godine izvozni posao sa Amerikom bio je izvoz 30 000 tona sušene šljive vredan tadašnjih 30 miliona dolara. To je spasilo budžet zemlje. Danas smo, naravno, daleko od te cifre, ali ako naši pre svega individualni proizvođači kao i firme koje se bave poljoprivredom shvate da prvenstveno gotov proizvod donosi profit (kvalitetan, lepo i dopadljivo upakovan), onda postoji spas za mala i srednja gazdinstva i poljoprivredna preduzeća ne samo za njihov spas već i za ostvarivanje profita. Bogati poljoprivredni proizvođači – bogata i zemlja, a posao nas stručnjaka je da ih usmerimo na pravi put, dajemo savete kako da unaprede svoju proizvodnju korišćenjem savremenih agro i pomotehničkih mera i kako da se udružuju ne bi li ukrupnjavali svoje posede. Bilo samostalno, bilo sa firmama koje se već bave poljoprivrednom proizvodnjom.
Unapređenje tehnologije sušenja šljiva zavisi od više faktora, ali su dva najbitnija i odnose se na kotiranje položaja šljive i suve šljive u privredi Srbije i njihovo proučavanje kroz naučno – israživački rad.
Kvalitet suvih šljiva mora zadovoljiti zahteve svih tržišta uz pravilan odabir tehnologije sušenja i načina prerade i pakovanja suvih šljiva. U skladu sa tim zahtevima je potrebno odabrati najbolju sortu za sušenje I koja će organoleptički biti najprihvatljivija.