Kada kažemo Babušnica, mislimo vurda.
Nije sir, pavlaka, a ni jogurt. Ukus je kiselkast, punomasan i svako ko je jednom probao, uvek joj se vraćao. Ime joj je vurda. Niko ne zna sa preciznošću kada je nastao recept za autentični mlečni proizvod, koji se već stotinama godina proizvodi u Babušnici i okolini. Pretpostavlja se da je prenošen sa kolena na koleno. Danas postoje pokušaji da se ovaj specijalitet napravi i u drugim krajevima Srbije, međutim nikada se ne dobije izvorni ukus. Kažu da je tajna u mleku, koje daju krave koje se napasaju na bogatim pašnjacima. Pored kravljeg, koristi se i ovčije mleko, ali takva vurda ima nešto jači ukus.
Vurda se ne može kupiti u prodavnici, a njena proizvodnja je sezonska. Retko koje domaćinstvo je ima tokom čitave godine, jer se zbog specifičnog procesa izrade i vrenja, pravi u zimskom periodu.
Za 1 kilogram vurde, potrebno je 4 litre mleka, dok za ostale sastojke ne postoji tačna mera, već iskusne domaćice to rade odokativno. Svaka od njih ima neku svoju tajnu, ali ono što je sigurno, vurda vredi svaku paru.
Proces proizvodnje vurde otpočinje na bogatim pašnjacima Stare planine. Krave koje se hrane travom, daju mleko vrhunskog kvaliteta. Kada se sveže mleko pomuze i skuva, dodaje se potkvasa. To je kiselo mleko nastalo od preostale, ranije vurde. Mleko se stavlja u cedilo koje je najčešće čista gaza ili retka krpa, čiji se krajevi zavežu i okače, kako bi iscurila sva tešnost. Dobijena masa predstavlja kiselo mleko, u koje se dodaje so. Ovo je mlada, presna vurda, tj. poluproizvod koji nakon što prođe 24 sata, može da se jede. Međutim, prava vurda je ona koja odstoji. Kiselo mleko se stavlja u zemljane posude ili plastične kofe, prekrije se krpom i pritisne kamenom. Što duže stoji, to je bolje. Proces vrenja traje 3- 4 nedelje, a ono što je čini specifičnom je menjanje ukusa, jer se proces vrenja nikada ne završava. Što duže stoji, vurda je ukusnija. Postoje i oni koji u vurdu dodaju papriku, kako bi ona dobila kiselkastiji ukus. U tom slučaju, paprika mora da bude potpuno zdrava, sa isečenom drškom i prethodno umočena u so. U kantu se ređa paprika, a prostor između njih se popunjava kiselim mlekom.
U vurdu se može dodati i lan, susam, tucana ili mlevena paprika, lešnici, orasi, čak i tartufi. Služi se kao namaz, najčešće kao predjelo ili dodatak nekim jelima.
Mnogi vurdu mešaju sa urdom. Razlika je, kažu ogromna. Vurda se pravi od mleka, sa kojeg se ne skida kajmak, dok je urda tz. švapski, sitni sir, u koji se stavlja surutka, slabijeg je kvaliteta, slatkastog ukusa, a između prstiju se drobi.
Do pre nekoliko godina, vurda se pravila samo po seoskim domaćinstvima, za ličnu upotrebu i retko se prodavala. Sada je situacija nešto bolja, jer preko 15 – ak porodica više ne prodaje sirovo mleko, već od njega pravi ovaj prepoznatljivi proizvod, koji prodaju, od toga žive i zasnivaju svoju egzistenciju. Količine koje se trenutno proizvode, nedovoljne su za neko veće tržište, ali su dovoljne za plasman u okolnim gradovima.
Vurdijada je manifestacija koja okuplja proizvođače vurde, a održava se svakog novembra. Na početku je je bila skromna, sa po nekoliko domaćica, da bi poslednje godine okupila preko 40 onih koji prave vurdu. Svake godine, ovu varošicu u Lužanskoj kotlini, na jugu Srbije, poseti na stotine turista iz Srbije, ali i iz Makedonije, Bugarske i drugih zemalja. Babušnica i Vurdijada su upisani u turističko- gastronomsku mapu Srbije, a iskusni kulinari nazvali su vurdu gastronomskim otkrićem 21.veka. Njen kvalitet je dokazan i jedino što preostaje je da se zaštiti njeno geografsko poreklo.
Ana Adzić – novinar
