Zna se šta je u Srbiji jedan od glavnih vesnika jeseni. Miris pečenih paprika i redovi tegli koje čekaju da budu napunjene ajvarom. Dok se u mnogim domaćinstvima još uvek vodi rasprava o tome ko pravi najbolji, ovaj tradicionalni specijalitet odavno je prešao granice Balkana i pronašao put do trpeza širom sveta.
Ajvar se danas može kupiti u supermarketima od Nemačke i Švedske, preko Amerike, pa sve do Australije i zanimljivo je da se na stranim tržištima ne doživljava samo kao još jedan proizvod sa Balkana. Sve više se uklapa u trendove zdrave i jednostavne ishrane, jer se njegova osnovna verzija pravi od svega nekoliko sastojaka: paprike, ulja, soli i, u nekim receptima, patlidžana. Naravno, postoje i ljute varijante za one koji vole malo više ,,karaktera” na tanjiru.
Kod nas je, kao i uvek, najcenjenija ona domaća priča. Nije isto kupiti teglu u prodavnici i otvoriti onu domaću, za koju su se paprike pekle, ljuštile i satima mešale. A svaka porodica, naravno, ima svoj recept i tvrdi da je baš njen ajvar najbolji.
Za dobar ajvar najvažnije su kvalitetne, mesnate crvene paprike, koje se najpre ispeku, ostave da se ohlade, oljušte i očiste od semenki, a zatim dobro ocede. Sledeći korak je mlevenje, pa dugo kuvanje, odnosno prženje na ulju, uz neprestano mešanje, dok se ne dobije gusta i ujednačena smesa.
Za klasičan ajvar ne postoji jedan univerzalni, zakonom propisan recept, ali se tradicionalno koristi sledeći odnos sastojaka:
- Paprike: 75–90% – osnovni sastojak i nosilac ukusa.
- Ulje: 8–12% – daje punoću i odgovarajuću teksturu.
- So: 1–2% – za začinjavanje i ukus.
- Sirće: 0–1% – opciono, zavisno od recepta.
Patlidžan se može dodati u manjoj količini, do 25%, ali tada se mora prilagoditi i količina paprike.
Pinđur, na primer, obično sadrži paradajz, papriku i često patlidžan, dok ljutenica ima izraženiji ukus ljute paprike i često sadrži paradajz, beli luk i druge dodatke. Ajvar se pre svega prepoznaje po pečenoj paprici kao dominantnom sastojku.
Poslušajte još saveta od Vojislava iz proizvodnje Beobašta.
