Đubek, specijalitet Pirota

U poseti Pirotu, ako vas pitaju koje jelo je delikates koji se neće naći nigde u Srbiji, ako ne i regionu, svi će istaći đubek. Međutim, šta je konkretno đubek, zašto je toliko popularan i da li je zaista onoliko ukusan koliko gurmani tvrde? Istražimo to u ovom tekstu.

Đubek 101

Poznat kao pirotski kačkavalj i pirotski fondu, đubek je mladi sir, preciznije ostatak proizvodnje koji se skida prilikom stavljanja kačkavalja na zrenje u kalup. Osnovica za đubek je polutvrdi sir koji se pravi od kuvanog, nepasterizovanog mleka. Proces proizvodnje uključuje zagrevanje mleka, te dodavanje sirila i kiseline koje dovode do zgrušavanja mleka. Potom se zrnasta masa seče i kuva. Nakon pripreme za kalup, sa kotura sira se skine gornja korica zahvatanjem šakom, gde poprima karakteristični oblik ruže. Nakon toga, dobijeni sir se presuje i ostavlja da odleži dok se korica poslužuje na jedan od mnogih različitih načina.

Naravno, ne može svako mleko da služi kao osnova za đubek. Da bi dobili ovaj sir, lokalni majstori koriste isključivo mleko sa pašnjaka Stare planine. Zbog kvaliteta dotičnog mleka, finalni proizvod ima specifičan ukus. Đubek se proizvodi od parenog testa, zbog čega možemo i da ga pržimo i da ga grilujemo. Važno je napomenuti da se đubek, poput drugih sličnih sireva, često pravi na tradicionalan način. Majstori se strogo pridržavaju starih metoda i receptura, što i doprinosi autentičnom ukusu i kvalitetu proizvoda.

Đubek kao pirotsko gastronomsko dobro

Centar komercijalne proizvodnje đubeka u Pirotu je Mlekarska škola „dr Obren Pejić“, kroz čije prostorije je prošlo stotine majstora za sirenje. I premda je ovde reč o ustanovi koja proizvodi sireve koji se prodaju naveliko, tradicionalni način proizvodnje mora da se ispoštuje.

Kada je reč o karakteristikama đubeka, on ima bogatu i intenzivnu aromu, a tekstura mu je čvrsta i kompaktna. Boja istog će varirati. Nekad će biti svetložut, a nekad tamnožut. Pritom, korica mu može biti tanka i blago plesniva. Zbog toga što se pravi od nepasterizovanog mleka, on zadržava kompletnu mikrofloru i hemijski sastav unikatan ovom području. Unikatnost potiče od trava koje uspevaju u regionu, a kojima se prehranjuju životinje čije se mleko dalje koristi u procesu proizvodnje.

Đubek je idealan za ljubitelje mlečnih proizvoda i konkretno sireva. Može se koristiti kao deo raznih jela, kao što su sendviči, pite ili salate. Ali ga možemo konzumirati i samostalno, kao deo predjela ili uz vino.

Interesantno je naglasiti da nema saglasnosti o tome kako je proizvodnja sira krenula na ovim predelima. Prema nekim izvorima, ovaj sir su na prostor današnjeg Pirota prvi put doneli Karakačani ili Kucovlasi. Ovo grčko polunomadsko pastirsko pleme, kod nas poznato pod imenima Crnovunci i Ašani, je svoje ovce od proleća do jeseni napasalo na Staroj planini. Drugi izvori tvrde da je caccio cavalo, konjski sir, zapravo poreklom iz Italije. I dan-danas se dotični sir u ovoj zemlji proizvodi u specifičnom obliku tikve kojoj je vrat konopcem vezan s vratom druge tikve-sira. Kao takav se nekad davno prebacivao preko konjskih leđa, sušio i prenosio tokom dužih putovanja.

Izvori: Vojvodina uživo, Jutarnji.hr,  RAS Televizija