Gljive imaju izvanrednu sposobnost transformacije biljnog i životinjskog otpada u ukusne namirnice, kao što su sir, miso i pivo. Istraživač Vaju Hil-Mejni istražuje kako filamentozna plesna Neurospora intermedia može pretvoriti otpad od hrane u kulinarske poslastice, slično načinu na koji se u Indoneziji koristi za pravljenje onkoma od sojine pulpe. Ovo istraživanje može imati značajan uticaj na smanjenje otpada od hrane i razvoj novih prehrambenih proizvoda.
Hil-Mejni, bivši kuvar koji je postao hemičar, strastveno radi na pretvaranju otpada od hrane u hranu koristeći gljive. Sarađuje s renomiranim kuvarima, uključujući Rasmusa Munka iz restorana Alchemist u Kopenhagenu, koji koristi narandžastu Neurospora plesni za stvaranje jedinstvenih deserata. U Blue Hill at Stone Barns, elitnom restoranu u Njujorku, Hil-Mejni eksperimentira sa uzgojem Neurospora plesni na raznim žitaricama i mahunarkama, uključujući pulpu od ovsenog mleka, stvarajući inovativne kulinarske proizvode.
Gljive, gljive on the wall
Neurospora intermedia je široko rasprostranjena gljiva koja se tradicionalno koristi u Indoneziji za pravljenje onkoma, fermentisanog proizvoda od sojine pulpe. Hil-Mejni proučava ovu gljivu u laboratoriji Džej Kislinga na Univerzitetu Kalifornije u Berkliju, s ciljem prilagođavanja njenog uzgoja na zapadnom otpadu od hrane i ukusima.
Prema Hil-Mejniju, naš trenutni prehrambeni sistem je vrlo neefikasan. Pritom, značajan deo proizvedene hrane završava kao otpad, uključujući nusproizvode iz industrije kao što su pivska ječmena sladovina i sojine ljuske.
Kao odgovor na ovaj problem, Hil-Mejni je inspirisan fermentisanim onkomom iz Indonezije, koji je primer kako otpad može biti transformisan u korisnu hranu. Onkom dolazi u dve varijante: crveni, napravljen od sojine pulpe, i crni, koji koristi ostatke od kikirikija. Oba su fermentisana sa gljivama i koriste se u različitim jelima, pružajući hranljive i ukusne opcije.
Jedna od ključnih prednosti Neurospora gljive je njena sposobnost da brzo transformiše nesvarljive biljne materijale u hranljive namirnice. Hil-Mejni je otkrio da Neurospora intermedia može rasti na raznim vrstama poljoprivrednog otpada, uključujući bagas od šećerne trske, ljuske badema, i kore banana, bez stvaranja toksina. Ova sposobnost čini gljivu izuzetno korisnom za potencijalno smanjenje otpada od hrane na globalnom nivou.
Crveni onkom testiran
Hil-Mejnijeva istraživanja otkrivaju da su sojevi Neurospora gljiva odgovorni za stvaranje onkoma genetski prilagođeni specifičnim vrstama poljoprivrednog otpada. Ovi sojevi pokazuju bolje sposobnosti razgradnje celuloze, omogućavajući brzu fermentaciju i proizvodnju hrane za samo 36 sati. Ovo otkriće sugeriše da su ljudi kroz istoriju pripitomili gljive za specifične namene. Naime, kako se navodi, stvarali su održive metode za reciklažu otpada od hrane.
Ukus i prihvatanje su ključni za uspeh ovih novih namirnica. Hil-Mejni i Munk su predstavili crveni onkom ljudima koji ga nikada ranije nisu probali i dobili su pozitivne povratne informacije. Različiti supstrati na kojima gljiva raste pružaju različite ukuse, uključujući voćne note kada se koristi ljuska pirinča ili komina od jabuka. Ova raznovrsnost otvara nove mogućnosti za kulinarsku upotrebu Neurospora gljiva u restoranima i šire.
Munk je inspirisan ovim istraživanjem i razvio Neurospora dezert za Alchemist, uključujući slojeve želea od šljive i pirinčane kreme fermentisane sa gljivom, stvarajući složene, voćne ukuse. Ovaj rad nije samo kulinarski eksperiment, već ima potencijal da transformiše industriju hrane, smanji otpad i razvije održive izvore proteina.
Hil-Mejni je strastven u svom radu, vođen željom da kombinuje svoje kulinarske i naučne veštine kako bi stvorio rešenja za globalne izazove u prehrambenom sistemu. Njegova predanost istraživanju fermentacije gljiva i mogućnosti pretvaranja otpada u hranu obećava da će doneti inovativna rešenja za održivu budućnost. Svojim radom, Hil-Mejni se nada da će smanjiti otpad od hrane i stvoriti ukusne, hranljive alternative koje će biti prihvaćene širom sveta.
Izvor: Science Daily
