Dunje su jedan od prepoznatljivih simbola jeseni, a njihov karakterističan miris sve više širi se seoskim područjima, posebno tokom pripreme slatka, kompota, sokova i rakije. U Srbiji, dunjevača postaje sve cenjenija, a proizvodnja rakije od dunje je u porastu, i to kako kod nas, tako i u svetu, zbog specifične arome koja osvaja čula. Zbog smanjenog broja stabala dunja u zemlji, dunjevača je postala pravi delikates.
Za proizvodnju kvalitetne rakije ključno je odabrati samo zrele, neoštećene plodove. Preporučene sorte za rakiju su „vranjska“, „leskovačka“, „šampionka“ i „trijumf“, koje uspevaju u našim uslovima. Plodovi dunje sazrevaju kasno, obično u oktobru i novembru, a rakija se počinje proizvoditi nakon što se plodovi uberu u punoj tehnološkoj zrelosti. Za dobijanje kvalitetne rakije potrebno je mnogo zrelih i mirisnih plodova, dok šećera treba biti vrlo malo.
Kako proizvesti rakiju od dunje?
Proizvodnja dunjevače je proces koji traje. Nakon branja, plodovi se ostavljaju da dozore, zatim se dobro peru, odstranjuju se oštećeni plodovi, a iznutrice i seme se pažljivo vade. Dunje su podložne oksidaciji, što može promeniti boju i aromu, pa je važno da se prerada obavi brzo, bez dužih pauza. Nakon što su plodovi očišćeni, oni se usitnjavaju, koristeći odgovarajuće mašine, a rezultat treba da bude kašasta masa sa netaknutim semenkama, jer njihovo oštećenje može uticati na ukus rakije, čineći je gorčom.
U sledećem koraku, kašasta masa se stavlja u čiste sudove. Ovo se obavlja uz dodatak 20-30% vrele vode, koja je ključna za sprečavanje razvoja štetnih mikroorganizama. Kvasci tada počinju da rade aktivno. Naravno, temperatura u prostoriji mora biti između 17 i 22 stepena kako bi fermentacija bila uspešna. Vrenje traje 30 do 45 dana, a proces se može pratiti pomoću različitih uređaja, poput refraktometra.
Destilacija počinje kada sadržaj suve materije opadne na 4-6%. U zavisnosti od aparata, potrebno je obaviti dve destilacije, pri čemu je važno pravilno odvojiti sporedne frakcije, kao i paziti da komina ne zagori. Prva destilacija treba da proizvodi rakiju sa oko 30% alkohola, dok druga treba da sadrži oko 60%. Kvalitetna rakija mora da se precizno kontroliše kako bi se prekinula destilacija u pravom trenutku. Ako je rakija previše jaka, snizuje se dodavanjem destilovane vode do željenih 40-43% alkohola.
Rakija se potom čuva u hrastovim buradima najmanje 90 dana na stabilnoj temperaturi. Tokom tog perioda, rakija se „dovodi u ravnotežu“. Najbolje je degustirati je nakon šest meseci, kada se svi sastojci usklade. Rakija dunjevača, proizvedena po tradicionalnoj tehnologiji, ima bogat, zlatno-žut ton, specifičnu aromu i pun ukus. Taj ukus je dodatno naglašen tokom odležavanja u drvenim sudovima.
Izvor: Dobro jutro
