Dunja, prepoznatljiva po velikim, zlatnim i aromatičnim plodovima, omiljena je sirovina za proizvodnju dunjevače, voćne rakije bogatog mirisa i uravnoteženog ukusa. Najkvalitetnija dunjevača proizvodi se od sorti Leskovačke dunje i delom Vranjskog dunjca. Rakija napravljena isključivo od Vranjskog dunjca nije preporučljiva zbog prisustva kamenih ćelija koje mogu doprineti oporom ukusu.
Priprema dunjevače počinje pažljivim odabirom zrelih, zdravih i sočnih plodova dunje. Ovi plodovi se potom usitnjavaju u mašinama za muljanje, pazeći da semenke ostanu neoštećene kako bi se izbegla gorčina. Ukoliko je moguće, preporučuje se i uklanjanje semenog dela ploda.
Usitnjena masa se zatim prenosi u čiste sudove, popunjavajući ih do 4/5 zapremine, nakon čega se dodaje čista voda kako bi masa ogrezla. U slučajevima gde je potrebno povećanje slasti, dodaje se između 2% i 4% rastvorenog šećera. Sudovi se zatvaraju, ali se obavezno ostavlja otvor za otpuštanje ugljen-dioksida tokom vrenja. Optimalna temperatura za fermentaciju je oko 20°C, s tim da ne sme pasti ispod 17°C niti prelaziti 22°C. Prvih nekoliko dana fermentacija se ubrzava redovnim mešanjem, čime se obezbeđuje prisustvo kiseonika za prirodne kvasce iz voća ili dodate selekcije, sprečavajući stvaranje plesni. Na temperaturi između 17°C i 19°C, fermentacija obično traje između 30 i 45 dana.
Dunja nakon fermentacije; destilat
Kada je fermentacija završena, sledi proces destilacije, koji zahteva pažnju i strpljenje. Destilacija se obavlja dvokratno. Prva destilacija daje destilat poznat kao meka rakija, čija je jačina 30% alkohola (12 gradi). Bitno je izbeći zagorevanje komine tokom ovog procesa dodavanjem deset litara vode u kazan i redovnim mešanjem. Kada se dobije meka rakija, prelazi se na drugu destilaciju. Tokom ove destilacije, prvo se odvaja prvenac, bogat metilalkoholom, nakon čega se prihvata hladna rakija. Jačina rakije se prati pažljivo kako bi se u pravom trenutku prekinuo prijem destilata, s ciljem da on sadrži oko 60% alkohola.
Tokom destilacije primenjuje se frakciona destilacija, gde se odvajaju tri glavne komponente – prvenac, srce i patoka. Nakon destilacije, rakija odležava u kvalitetnim drvenim ili staklenim buradima. Pre konzumacije, jačina rakije se snižava destilovanom vodom na 42-43% alkohola, a zatim odležava najmanje 90 dana, čime se postižu najbolje organoleptičke osobine.
Dunjevača, iako ne pruža visoku izdašnost tokom prerade, cenjena je u svim destilerijama zbog vrhunskog kvaliteta i posebnog ukusa, i ostaje jedna od najtraženijih voćnih rakija na tržištu.
Izvor: Dobro jutro
