Kupus koji je u svojoj kaci kiselila Jelica Cvetković iz sela Ribinca kod Vranja, odavno je „zreo“ za pravljenje tradicionalnih jela ovog kraja. Od njega lokalci redovno spravljaju sarmice, podvarak i razna variva.
Tokom prethodnih godina, mnoge domaćice su, pored kupusa, preuzele i recepte za kiseljenje kako iz njene kuhinje, tako i s pijačnih tezgi. E sad, kako to radi Cvetković?
Proces je, kako pojašnjava za portal „Dobro jutro“, jednostavan. Prvo pažljivo opere i osuši plastično bure koje će koristiti za kiseljenje kupusa. Nakon toga, očisti suvišne listove s glavica kupusa koje namerava da kiseli. Organizovano ih slaže u bure, počevši od dna i pridržavajući se da ispuni sve dostupne prostore u buretu. Ovaj postupak joj je olakšan od kada je počela da uzgaja posebnu sortu kupusa potomak, koja, kada sazri, formira poluokrugle glavice idealne za pakovanje.
„Svake godine, sa suprugom Zoranom, kupus kiselim u buretu zapremine od sto litara. Čim ga do vrha naložimo ovim povrćem, okrenutog kočanom nadole, u posebnu posudu pomešamo od 2,5 do 3,5 kilograma soli sa 50 do 60 litara vode i mešamo sve dok se ne rastopi. Prelijemo kupus ovom mešavinom, dobro pritisnemo kamenom, zatvorimo poklopcem i ostavimo da odstoji,“ ističe Cvetković.
Idealan recept za kiseo kupus
U nastavku izjave, ova domaćica je navela da s vremena na vreme treba proveriti da li kupus leži u vodi. Ukoliko se, kako ona posebno podvlači, primeti da je na vrhu ostao suv, potrebno je da se ponovo napravi izvesna količina slane vode. Pritom se tom vodom zalije kako bi mogao dobro i adekvatno da sazri.
U procesu kiseljenja kupusa, neki dodaju parče cvekle ako je dostupno. Postupak obuhvata izdubljivanje kočana na glavicama nožem, nakon čega se po kašiku soli stavlja u udubljenje, a zatim preliva slanom vodom. Da bi se so potpuno rastopila, tvrde da je neophodno često presipanje ovako ukiseljenog kupusa. „Mi to nikada ne radimo i uvek dobijemo ukiseljen kupus ekstra kvaliteta. Imamo ga u buretu do maja meseca, a posle toga od preostalih glavica pokupim listove i ostavim u zamrzivač da bih tokom leta imala za spremanje sarme,“ veli ona.
Zoran naglašava da njegova supruga veoma vešto priprema tradicionalna vranjska jela od kiselog kupusa, pa nakon svinjokolja redovno poslužuju podvarak sa osušenom svinjskom glavom i rebrima. Jelica počinje tako što renda kiseli kupus, a zatim na šporetu proprži malo praziluka, dodajući izrendan kupus i krčka ga na laganoj vatri dok ne postane mekan.
„Nikada ne stavim mnogo masti zbog toga što su svinjska glava i rebra dovoljno masna. Zato dodam malo više vode kako bih dobila odgovarajuću teksturu koju sam začinila vegetom. Ovako pripremljenu masu u koju sam dodala i malo aleve paprike potom sipam u dublji pleh. A odozgo stavim obarenu glavu i rebra i stavim u rernu da se potpeče,“ zaključuje domaćica.
Izvor: Dobro jutro
