Vinari znaju da svaka buteljka mora da ima dobar zapušač – plutani zapušači su pravi izbor. Kod primene plute moguća pojava neprijatnih mirisa u flaširanom vinu mnogo je kompleksnija nego što se misli, jer veliki broj jedinjenja doprinosi ovoj pojavi. Zbog toga se intenzivno radi na pronalaženju druge vrste zapušača koji će što bezbolnije da zameni klasičan plutani zapušač. Nerazumno je i neracionalno da kada se već proizvede dobro groždje i od njega proizvede dobro vino, onda sve to upropasti lošim čepom koji vinu daje neprijatan miris ili ukus. Nažalost, to se dešava. Ovaj neprijatan „miris na čep” se javlja u određenom procentu i kod vina zatvorenih sa čepovima najrenomiranijih proizvođača.
Seljaci u mestu Taraš očajni: Ukinuli im skelu, traže da rade zemlju
Procenjuje se da čak 10% svih flaširanih vina kontaminiraju plutani zapušači. Glavni „krivac” za ovu pojavu je hemijsko jedinjenje 2,4,6-trihloranisol TCA. To je vrlo specifičan miris i neki njegovo prisustvo u vinu opisuju kao miris na mokri karton, ili miris na buđ. To jedinjenje ima toliko intenzivan miris da je već 4 g/l dovoljno da se oseti u vinu.
Plutani zapušači mogu pokvariti ukus vina
Prag prepoznavanja tog mirisa raste sa povećanjem količine alkohola u vinu. Zbog svega proizvođači plutanih zapušača su uložili ogromna sredstva u istraživanja koja su imala za cilj da se smanji nivo TCA-a. Razvijene su nove tehnologije za tretiranje čepova koje bi trebalo da eliminišu one uzročnike i mikroorganizme koji stvaraju TCA.
Izvori tih negativnih aroma vezanih za pampur se grubo mogu podeliti u tri kategorije:
- prva se odnosi na adsorpciju komponenti iz okruženja,
- druga ima veze sa samim procesom proizvodnje pampura, kada se pluta tretira supstancama sa hlorom i
- treća ima veze sa gljivicama koje stvaraju TCA iz trihlorfenola ili pentahlorfenola.
Pluta je prirodni proizvod koji se sastoji od polimera kao što su suberin, celuloza, lignin i određeni voskovi. Čista pluta nema skoro nikakav miris iako se sastoji od preko 100 isparljivih komponenti kao što su razni ugljovodonici, alkoholi, kiseline, aldehidi, ketoni, etri, furani, zatim azotna, sumporna i hlorna jedinjenja. U jednom istraživanju u Francuskoj, identifikovano je 17 isparljivih jedinjenja koja predstavljaju „otisak prsta” plute, tako da je po tome bilo moguće razlikovati plutu iz određenih regiona.
Iako je uglavnom TCA odgovoran za te nepoželjne arome, još neka jedinjenja imaju tu svoju ulogu. Neka od njih vinu daju miris ili aromu na pečurke, zemlju, buđ, metal ili dim. Kako stvari stoje izgleda da je pojava ovih neprijatnih mirisa mnogo kompleksnija nego što se mislilo i da veliki broj jedinjenja doprinosi ovom fenomenu.
Zbog toga se poslednjih godina traga za onom vrstom čepa koji će što bezbolnije da zameni ovaj klasičan plutani čep.
PSSS Smederevo
