Porizvodnja rakije od jabuke, poznate kao jabukovača, nije ni malo naivan proces, ma kako se činio jednostavnim.
Ako želite da napravite jabukovaču koju sa ponosom možete poslužiti gostima, ili je prodati po dobroj ceni, ovo su saveti i procedure, korak po korak, koje morate poštovati.
Pranje plodova
Ukoliko su jabuke jako uprljane, najpre ih treba oprati vodom. Natrule jabuke takođe treba podvrgnuti pranju. Pranjem se otklanjaju sa površine plodova mehaničke nečistoće koje mogu da daju strani miris budućoj rakiji. Pranjem se, takođe, otklanjaju štetni ikroorganizmi (bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli vrenje voćnog kljuka da usmere u pogrešnom pravcu, ili, čak, da prouzrokuju njegovo kvarenje.
Usitnjavanje i muljanje
Sasvim bi bilo pogrešno cele plodove staviti u sud za vrenje, budući da bi veoma sporo otpuštali sok, usled čega bi se alkoholno vrenje veoma sporo odvijalo, a sav šećer sadržan u jabukama ne bi bio u potpunosti prevreo. Muljanje jabuka može se obaviti specijalnim muljačima sa valjcima namenjenim za voće. Ukoliko se takvim muljačima ne raspolaže, jabuke se na najjednostavniji način mogu pretvoriti u kašu pomoću drvenog malja. Ukoliko je dobijen kljuk jabuke suviše suv, može mu se dodati nešto vode, kako bi se preveo u stanje žitke kaše. Dodavanjem vode može se regulisati temperatura jabučnog kljuka pre vrenja (da se povisi ili snizi). Natrule i meke jabuke ne treba muljati, jer se one potpuno izgnječe pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sud za vrenje.
Alkoholno vrenje jabučnog kljuka
Kljuk dobijen nakon muljanja jabuka stavlja se u sudove u kojima će previrati. Sudovi su različitih dimenzija i izgrađeni od različitog materijala. U obzir dolaze drvene kace, drvena burad sa kojih je uklonjeno jedno dance, plastična burad raznih dimenzija od polietilena ili pojačanog poliestera, itd. Sudovi ne smeju potpuno da se napune, jer bi u toku vrenja došlo do kipljenja kljuka. Naime, potrebno je ostaviti oko 25% otpražnjenog prostora.
Važno je napomenuti da alkoholna fermentacija (vrenje) mora da se obavlja u zatvorenom sudu. Ukoliko se vrenje obavlja u buretu, na otvor se postavlja vranj za vrenje. Vranjevi mogu biti izrađeni od pečene gline, stakla, plastike… U njih se naliva voda kojoj je dodat vinobran (na 1 dl vode rastvori se 10 mg vinobrana). Njihova funkcija se sastoji u tome da ispuštaju ugljen dioksid, koji se oslobađa toko vrenja, i sprečava kontakt kljuka sa vazduhom, sirćetnim mušicama i raznim štetnim mikroorganizmima koji se nalaze u vazduhu, a mogu doći u dodir sa kljukom. Na taj način se sprečava i gubitak alkohola isparavanjem. Ukoliko se vrenje kljuka od jabuka obavlja u kacama one se mogu uspešno zatvoriti vezivanjem polietilenske folije preko otvora. Na plastičnu burad navrću se poklopci samo ovlaš kako bi ugljen-dioksid, koji se stvara tokom vrenja, mogao da napušta sud.
Kljuk se u toku vrenja može 1-2 puta dnevno (pogotovo u početku vrenja) promešati kako bi se ravnomerno odvijalo vrenje, a time istovremeno sprečilo razvijanje štetnih bakterija sirćetne kiseline, koja bi eventualno, mogle da se razviju na površini i ukisele ga. Ovo mešanje nije neophodno, ali je veoma korisno.
Voće je veoma siromašno u azotnim jedinjenjima koja predstavljaju važno hranivo za kvasce, koji tokom alkoholne fermentacije kljuka vrše transformaciju šećera u alkohol (etil-alkohol) i ugljen dioksid. Iz navedenog razloga preporučuje se da na 100 kg kljuka doda 40 g amonijum-sulfata, ili 40 g amonijum-hidrogenfosfata, ili 40 g 25% rastvora amonijaka, ili 70 g amonijum-dihidrogenfosfata.
Relativno nizak sadržaj kiselina u jabukama omogućava ponekad razvoj bakterija mlečne kiseline u kljuku, koje dovoede do stvaranje neke strane arome i skreću tok fermentacije u nepoželjnom pravcu. Stoga se danas u novijoj tehnologiji spravljanja rakija od voća preporučuje dodavanje kiselina voćnom kljuku. U slučaju kljuka od jabuka, trebalo bi dodati 50-55 ml koncentrovane sumporne (H2SO4) kiseline na 100 kg kljuka. Sumporna kiselina je jaka kiselina i sa njom treba veoma oprezno postupati. Najpre se u 10-20 puta veću količinu vode u odnosu na potrebnu količinu sumporne kiseline, pažljivo u tankom mlazu sipa kiselina. Uvek se sipa kiselina u vodu, a nikako obratno. Tako razblažena sumporna kiselina sipa se pre početka ili na samom kraju vrenja kljuka. Ona se može dodati i u toku punjenja suda kljkuom. Ukoliko se ona doda pre vrenja, kljk treba dobro izmešati kako bi se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi.
Dodavanje amonijumovih hraniva i sumporne kiseline kljuku nije obavezno, ali je. po mogućstvu, poželjno.
Da bi se iz alkoholnih vrenja isključili tzv. “divlji” kvasci koji se nalaze na površini jabuka i koji dospevaju u kljuk, kljku se može dodati 10 g aktivnog suvog kvasca na 100 l kljuka. Bolje je dodati i pekarski kvasac (100-150 g na 100 kg kljuka) nego prepustiti da se alkoholno vrenje kljuka obavlja spontano, samo od sebe. Ukoliko se koristi suvi kvasac, treba postupiti po uputstvu datom na pakovanju, a ukoliko se dodaje pekarski, potrebnu količinu treba razmutiti u nešto vode ili u oceđeni tečni deo kljuka – sok, pa dodati u kljuk uz mešanje.
Sud sa jabučnim kljukom treba staviti na vrenje u prostoriji temperature 15-20 °C. Kace se obično ostavljaju na otvorenom prostoru ili ispod nadstrešnice. Jabučni kljku veoma brzo prevri, već posle dve-tri nedelje, a često već posle 8 dana. Ovo stoga što se jabuke prerađuju, uglavnom, tokom meseca septembra kada su dnevne temperature dovoljno visoke da ne ometaju sam tok vrenja. Ukoliko vladaju hladni dani u periodu prerade jabuka, temperatura jabučnog kljuka može biti znatno ispod 15 °C, usled čega može doći do izostavljanja alkoholne fermentacije. Tek kada se kljku zagreje stavljanjem u toplu prostoriju, ili povišenjem spoljne temperature otpočinje njegovo alkoholno vrenje. Veoma je važno da jabučni kljuk u što kračem vremenu provri, kako bi se sprečilo odvajanje štetnih mikrobioloških procesa u njemu, koji bi znatno štetili kvalitetu buduće rakije.
U toku odvijanja alkoholne fermentacije kljuka razlikujemo tri faze: početak vrenja, burno (glavno) vrenje, i doviranje (tiho vrenje). U početno fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobađa se veoma mala količina ugljen-dioksida. Alkohol se stvara u veoma maloj količini. U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobađa se intenzivno ugljen-dioksid, usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pena. U ovoj fazi se oslobađa i toplota. U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog tihog previranja male količine šećera koja se još nalazi u kljuku, usled čega se i male količine ugljen-dioksida oslobađaju. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje se oslobađanje mehurića ugljen-dioksida.
Međutim, pri procenjivanju kraja vrenja na osnovu oslobađanja ili neoslobađanja mehurića gasa (ugljen-dioksida) , treba biti veoma oprezan. Naime, često može doči do prekida vrenjausled naglog zahlađenja i snižavanja temperature kljuka do temperature na kojoj kvasci ne mogu da previru (15 °C). Takođe, vrenje može da bude prekinuto ukoliko je kljuk inficiran bakterijama sirćetne kiseline. Kada se ove razviju i stvore 2 g/l isparljivih kiselina, može doći do usporavanja, pa čak i prestanka alkoholnog vrenja. Ako bismo u ovom slučaju zaključili da je vrenje završeno, napravili bismo veliku grešku, jer bismo pristupili destilaciji (pečenju) jabukovog kljuka koji još uvek sadrži šećer koji nije potpuno prevreo u alkohol i time bismo dobili znatno manju količinu rakije.
Da bi se odstranila sirćetna kiselina – uzročnik prekida alkoholne fermentacije, neophodno je izvršiti neutralizaciju kiselina kljuka kalcijum karbonatom (CaCO3) ili ga[enim krečom (Ca(OH)2).
Ukoliko se radi sa kalcijum-karbonatom, tada se odmeri potrebna količina ovog sredstva i sa nešto vode prevede u stanje tečne kaše koja se, uz mešanje, dodaje u tankom mlazu kljuku. Poželjno je znati koliki je sadržaj kiselina u kljuku, kako bi se talnije odredila količina kalcijum-karbonata. Kao pravilo važi da 0,75 g CaCO3 vezuje 1 g kiselina, što znači da ukoliko 100 l kljuka sadrži 10 g/l ukupnih kiselina, potrebno je 750 g kalcijum-karbonata. Ukoliko se ne zna sadržaj kiselina u kljuku ili se ne može odrediti, tada se može primeniti kaša kalcijum karbonata u vodi i dodavati u kljuk uz mešanje sve dok se ne oslobode mehurići ugljen dioksida. Kada pennušanje i izdvajanje ugljen-dioksida prestane, tada su sve kiseline kljuka neutralisane. Nakon neutralisanja kiseline kljuka treba odmah zasejati kvasac i vrenje obaviti do kraja. Zbog neutralisanja kiselina, kljuk je veoma podložan kvarenju, pa vrenje zato treba obaviti pri nižim temperaturama od oko 20°C, i odmah po njegovom završetku pristupiti destilaciji.
Gašeni kreč se takođe koristi za neutralizaciju kiselina kljuka koje se ovim sredstvom ne smeju u potpunosti neutralisati. Dozvoljeno je najviše 90% kiselina neutralisati kako se ne bi narušila aroma budućeg destilata-rakije. Za 1 g kiselina potrebno je 0,5 g gašenog kreča (Ca(OH)2).
Čuvanje prevrelog voćnog kljuka do momenta destilacije
Potpuno je pogrešno mišljenje da dužim čuvanjem prevreli voćni kljuk dobija u kvalitetu. U prevrelom kljuku se nalazi mnoštvo izumrlih kvaščevih ćelija koje su obavile vrenje. Dužim stajanjem kljuka te ćelijese raspadaju i oslobađaju se materije neprijatnog mirisa koje za vreme destilacije prelaze u dobijeni destilat (rakiju). Prevreli voćni kljuk sadrži alkohol koji bakterije sirćetne kiseline transformišu u sirćetnu kiselinu. S obzirom na to da ove bakterije mogu da se razmnožavaju samo u prisustvu vazduha, neophodno je odmah po završetku vrenja dopuniti sud u kome je prevreo voćni kljuk. Ukoliko bi se bakterije sirćetne kiseline aktivirale u prevrelom voćnom kljuku, stvorila bi se velika količina sirćetne kiseline koja bi za vreme destilacije prešla u destilat i rakija bi bila kisela na ukusu.
S druge strane, znatno bi se manje dobilo rakije, jer, sirćetna kiselina nastaje na račun alkohola. Nakon što se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, potrebno je pristupiti najkasnije posle 2-3 nedelje njegovoj destilaciji (pečenju). Ukoliko bise prevreli voćni kljuk i dalje čuvao, mora se računati da će nastupiti veći gubitak alkohola, povećanje sadržaja kiselina, a postoji opasnost od razvoja plesni na površinin kljuka, što bi takođe uticalo na znatno smanjenje kvaliteta rakije. Ukoliko vrenje kljuka protiče pri temperaturama 15-20 °C, smatra se da od početka vrenja pa do momenta destilacije treba da protekne najmanje 6 nedelja. Naročito je problematično čuvanje prevrelog kljuka u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga, a i zbog nemogućnosti potpunog iključenja vazduha i stvaranju uslova za razvoj štetnih mikroorganizama (bakterija i plesni). U hermetički zatvorenim sudovima i čuvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog voćnog kljuka ne bi degradirao i za relativno duže vreme. Ukoliko se prevreli voćni kljuk ne može destilirati odmah nakon završetka alkoholnog vrenja, treba ga konzervisati. Ukoliko se radi o otvorenim sudovima (kace, burad itd.), dopune se kljukom do vrha kako bi se istisnuo vazduh, preko njega se potom stavi lišće, slama ili hartija i sve se to oblepi ilovačom. U svrhu zaštite prevrelog voćnog kljuka dobro mogu da posluže i polivinilske folije koje se stavljaju preko kljuka, a na njih se potom sipa pesak.
Određivanje završetka vrenja voćnog kljuka
Da bismo ustanovili da je sav šećer u kljuku prevreo u alkohol, moramo na ispravan način uzeti uzorak za ovo određivanje. Kljuk u sudu treba izmešati, potom uzeti količinu od 1/2 litra i filtrirati. Filtriranje ima za cilj odvajanje čvrstih delova kljuka i grubih čestica mutnoće od tečnog dela. Sadržaj ekstrata se ispituje u tečnom delu. Ekstrat u voćnom kljuku koji nije prevreo čine, pored šećera koji nas najviše zanima, još i mineralne materije, organske kiseline (neisparljive), glicerin, sorbit, manit i druge materije koje nisu šećeri i ne previru, a zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja i doprinose njegovoj gustini. Čvrste čestice u kljuku koje potiču od voća tako povećavaju gustinu i ako bismo određivali ekstrakt u samom kljuku ili loše profiltriranom kljuku, ne bismo dobili realan rezultat. S toga je, kako je već ranije rečeno, potrebno profiltrirati deo kljuka i u njemu odrediti gustinu, tj sadržaj ekstrakta. Efekat je uvek viši u neprevrelom voćnom kljuku, jer sadrži šećere koji predstavljaju glavni sastojak ekstrakta i daje gustinu. Ekstrakt čine sve materije koje su neisparljive i zaostaju nakon isparavanja vode.
Najpre je potrebno dobijeni filtrat nekoliko puta u nekoj posudi dobro promućkati, kako bi se oslobodio ugljen-dioksid (stvara se pena i oslobađaju mehurići gasa). Potom filtrat polako sipamo u staklenu menzuru od 500 ml uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a potom uronimo pažljivo u menzuru sa filtratom EKSLOV ŠIROMER. Ekslov širomer je staklena naprava koja služi za određivanje sadržaja šećera u širi od grožđa na osnovu njene gustine, tj. specifične težine. Nama je upravo i taj podatak i potreban, jer u načelu zna koliku gustinu treba da pokazuje filtrat prevrelog kljuka pojedinih voćnih vrsta.
Filtrat prevrelog voćnog kljuka treba da pokazuje vrednosti od 4 do 12.
