Sušenje povrća je najjednostavniji i najprirodniji postupak konzerviranja hrane, na ovaj način čuva se svežina proizvoda tako što se iz njega uklanja voda. Oduzimanjem vlage (dehidracijom) povrću sprečava se razmnožavanje i razvoj mikroorganizama.
Povrće koje se suši mora biti zdravo, sveže i dobrog kvaliteta, a najvažnije je da posle rehidracije u najvećoj meri povrati svojstva svežeg proizvoda. Svetodavac Poljoprivredne savetodavne i stručne službe Srbije, Zorica Petkanić, objašnjava kako pripremiti i osušiti šargarepu, crni i beli luk.
“Proces prerade šargarepe počinje pranjem vodom pod pritiskom. Tu se u isto vreme ljušti površinski sloj, nakon čega sledi još jedno pranje radi otklanjanja zaostalih delova ovog sloja. Poželjno je šargarepu sortirati, najčešće u dve frakcije. Obe frakcije se šalju na mehaničko odsecanje lišća i zelenih delova na vrhu. Na horizontalnom trakastom transporteru se još jednom obavi kontrola pranja i ručno odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. Sečenje na kolutove debljine 3 mm ili kocke 10x10x10 mm je odmah nakon pranja, a zatim se oni blanširaju parom 6-8 minuta i sumporišu. Šargarepa se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95 odsto na krajnjih 3,5-4,5 odsto vlažnosti. Temperatura vazduha za sušenje u tunelu na početku procesa je 71˚C u toku sedam sati, nakon čega se sledećih sedam sati snizi na 60˚C”, rekla je Zorica Petkanić.
Kako dodaje, ovako osušena šargarepa se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije. Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela, soseva i supa, kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta pekarskih proizvoda i testenina i drugo.
Sušenje crnog luka
“Postupak pripreme crnog luka za sušenje počinje odstranjivanjem korena i vršnih završetaka, zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju površinski suvi listovi. Seče se na kolutove debljine 024z9,5 mm pod uglom 90˚ u odnosu na vertikalnu osu mašinskim putem. Noževi za sečenje treba da su oštri, da bi se izbeglo nepotrebno gnječenje lukovice. Kolutovi crnog luka se ređaju na drvene tave i u tunel sušare. U prvom delu tunela gde unakrsni tok, temperatura vazduha je 71-105˚ C, a u drugom, suprotnosmerni tok, temperatura je 54-60˚ C, što obezbeđuje sniženje vlažnosti sa 88 odsto na 5-7 odsto na izlazu iz sušare. Osušeni kolutovi se pažljivim grebanjem skidaju sa lesa. Crni luk se uspešno može sušiti i na trakastim sušarama”, rekla je naša sagovornica.
Suvi kolutovi se najčešćše odmah pakuju u konzerve ili hermetički zatvorene vreće. Dalja prerada se uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brašna. Za mlevenje suvog luka, neophodne su dobro zatvorene prostorije u kojima je relativna vlažnost vazduha niska, ispod 30 odsto jer je meljava higroskopna.
Sušenje belog luka
“Priprema belog luka za sušenje se sastoji u “razbijanju” glavice na čenove gumiranim valjcima. Odstranjivanje suvih listova je najčešće uz pomoć vazdušne struje. Pranjem se eliminišu nečistoće i suve ljuske, a zatim čenovi seku na listiće i suše na isti način kao i crni luk. Obično je početna vlažnost ovog povrća oko 70 odsto, a na izlazu iz uređaja za sušenje 6,5 odsto. Propuštanjem osušenih listića kroz vazdušnu struju obavi se dodatno odvajanje suvog površinskog sloja koji je eventualno zaostao. Mlevenjem se dobija prah sa kojim se postupa na isti način kao i sa crnim lukom”, kaže Zorica Petkanić.
Kako objašnjava, ovako pripremljen beli luk koristi se kao komponenta u mešavinama za gotove supe i jela, samostalno, kao začin za razne prelive za salate, a široku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i proizvodnji hrane za kućne ljubimce.
